« Fraîcheur chocolat » de Pierre Hermé

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Il y a quelques temps mon mari a voulu me faire un gâteau et il a donc sorti un nombre impressionnant de recettes. Dans toutes ces recettes, une lui avait tapé dans l’œil mais il n’avait pas osé se lancer dans cette réalisation. Pour lui faire plaisir j’ai décidé de lui préparer ce gâteau pour son anniversaire.

Il a découvert cette recette sur le blog : c’est ma fournée .  Je l’en remercie car il m’a fait découvrir un blog sympa, où l’on trouve de nombreuses recettes mais surtout toutes les explications. Je vous invite donc fortement à le visiter : http://www.cestmafournee.com/

Le fraîcheur chocolat est un entremet au chocolat comme son nom l’indique, composé d’un brownie aux noisettes, un crémeux chocolat et d’un glaçage au chocolat.

Ingrédients 

Le biscuit chocolat :

  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 60g de farine type 55
  • 100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes)

Le crémeux chocolat : 

  • 240 ml de lait
  • 240 ml de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 190 g de chocolat à 70% (Valrhona Guanaja) (190)
  • 3 g d’agar agar

Le glaçage  (à faire le lendemain) :

  • 115g (65g et 50g) de chocolat à 66% (le Valrhona « Caraïbes »)
  • 4cl de crème liquide
  • 10g de beurre
  • 6cl de crème fraîche épaisse
  • 45g de sucre en poudre
  • 12,5cl d’eau

Préparation

Le biscuit 

  1. Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
  2. Faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre au bain marie
  3. Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les œufs
  4. Ajoutez le mélange chocolat/beurre
  5. Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet
  6. Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau
  7. Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte.
  8. Enfournez pour 15mn
  9. Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirez le cercle, puis, à l’aide d’une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu. Retournez à nouveau le biscuit pour l’avoir à l’endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille

Le crémeux chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie, puis réservez à température ambiante
  2. Portez la crème et le lait à ébullition avec l’agar-agar, et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l’agar-agar
  3. Mélangez le sucre et les jaunes
  4. Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien
  5. Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°
  6. Versez cette crème anglaise sur le chocolat fond
  7. Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également)
Montage
  1. Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d’une bande de rhodoïd (je n’avais pas de rhodoïd, j’ai donc utilisé du film étirable à la place), puis placez le cercle autour, en serrant à fond !
  2. Versez le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle
  3. Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur
Glaçage
  1. Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au bain marie .Ensuite, émulsionner à la maryse
  2. Ajoutez le beurre et émulsionnez à nouveau
  3. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux
  4. Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu’il n’est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c’est normal.
  5. Au bout d’une dizaine de minutes, la texture s’unifie, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi
  6. Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien mais doucement pour ne pas incorporer d’aire. Mélanger avec une cuillère ou une marye mais surtout pas au fouet.
  7. Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu’il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
  8. Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l’entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid
  9. Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage
  10. Coulez le glaçage sur le gâteau
  11. Décorez
  12. Réservez au frais et servez bien froid

Vous pouvez retrouver ici la recette étape par étape : Recette étape par étape 

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Bon mon entremet n’est pas aussi réussi que celui de Valérie mais il était bon, c’est le principal. Je vous conseille de le servir très froid, il n’en sera que meilleur. le recette initiale de Pierre Hermé est aux noix de pécan, je retenterai une prochaine fois avec les noix de pécan pour juger. Cet entremet porte vraiment bien son nom car il est vraiment frais.  En plus d’être bon, vous n’avez pas besoin de robot ou de batteur pour le réaliser donc n’hésitez pas., succès garanti avec un minimum de travail.

Bonne dégustation…

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2 réflexions sur “« Fraîcheur chocolat » de Pierre Hermé

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