Opéra

opera3
Ah l’Opéra ! Un grand classique de la pâtisserie française. A vrai dire, ce n’est pas mon gâteau préféré, c’est plus le défi technique qui m’a motivé a réaliser ce gâteau. Invitée à dîner, je voulais préparer un dessert fruité mais mon hôte m’a demandé un dessert au chocolat, c’était donc l’occasion de me lancer .

L’Opéra est une belle gourmandise en plusieurs étapes. Il y a trois couches de gâteau aux amandes (le biscuit joconde), chacun trempé dans un sirop de café , une couche de crème au beurre aromatisée au café ; une couche de ganache au chocolat , et un glaçage chocolat. Traditionnellement il est décoré avec son nom écrit par dessus et de morceaux d’or scintillant ( sans or dans la mienne, lol).

J’avais prévu un après midi pour le réaliser et bien figurez vous que ce n’est pas de trop. Il demande beaucoup de temps, donc pensez-y avant de vous lancer.

Ingrédients

Biscuit Joconde

  • 5 oeufs entiers
  • 5 blancs d’oeufs
  • 200g d’amande en poudre
  • 200g de sucre
  • 50g de farine
  • 50g de beurre fondu

Crème au beurre et café

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 140 g de sucre
  • 250 g de beurre mou
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de café
  • 6 cuillères à soupe d’eau

 Ganache chocolat noir

  • 300 g de crème liquide
  • 300 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre

Sirop

  • 150ml d’eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • Extrait de café

Glaçage chocolat

  •  7 cl d’eau
  • 60 g de cacao en poudre
  • 190 g de sucre
  • 130 g de crème fleurette
  • 2 g d’agar agar ( le chef utilise lui 4 feuilles de gélatine de 2 g mais pour ce qui ne mangent pas de porc utilisez comme moi l’agar agar)

Préparation

Ganache au chocolat 

  1. Faites bouillir la crème.
  2. Hors du feu, ajoutez le chocolat en petits morceaux
  3. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  4. Incorporer le beurre en parcelles.
  5. Laissez refroidir (1 bonne heure pour obtenir une texture plus épaisse)

Biscuit Jonconde

  1. Fouettez les 5 oeufs entiers et le sucre dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume (bien blanc et mousseux).
  2. Retirez du bain marie et ajoutez y les amandes en poudre, la farine, le beurre et 5 blancs en neige.
  3. Versez sur deux plaques de cuisson recuverte de papier de cuisson
  4. Enfournez 10-12 min à 180°c.

Crème au beurre au café

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre
  2. Portez à ébullition et cuire jusqu’à 121°
  3. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs. (Veillez à ce que les jaunes d’œufs soient à température ambiante.)
  4. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
  5. Une fois la préparation refroidie (attendez impérativement le refroidissement complet, sinon votre crème risque de trancher), incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
  6. Continuer à bien battre afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.
  7. Parfumez la crème avec l’extrait de café

Glaçage chocolat

  1. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition. Mélangez ensuite le sirop avec le cacao en poudre à l’aide d’un fouet
  2. Faites bouillir la crème avec l’agar agar et ajouter au sirop chocolat en mélangeant bien avec le fouet.
  3. Réservez dans un contenant avec un bec verseur ou une large ouverture

Sirop 

Portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de café.

Montage

  1. Pour réaliser cette recette d’Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Chablonnez le premier biscuit joconde : Cela consiste à recouvrir ce biscuit d’une fine pellicule de chocolat fondu, afin de l’imperméabiliser, pour qu’il ne colle pas à l’assiette au moment du service.
  3. Laissez prendre au froid.
  4. Retournez le morceau de biscuit chablonné et placez le sur le plat de service
  5. Imbibez le biscuit de sirop parfumé au café, à l’aide d’un pinceau.
  6. Etalez la crème au beurre en une couche fine et régulière.
  7. Réservez au frais une petite demi-heure minimum.
  8. Sortir la plaque du frigo et retirer le film. Étalez la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
  9. Posez dessus un second morceau de biscuit joconde.
  10. Imbibez à nouveau de sirop arômatisé.
  11. Etalez la crème au beurre en une couche fine et régulière.
  12. Réservez au frais une demi-heure minimum.
  13. Étalez la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
  14. Disposez le troisième et dernier biscuit joconde. Punchez à nouveau de sirop arômatisé.
  15. Couvrir une dernière fois de papier film. Bien aplatir au rouleau à pâtisserie pour avoir un entremet parfaitement plat et régulier. Laisser durcir au frais.
  16. Retirez le papier film.
  17. Prendre le glaçage au chocolat et le fouetter énergiquement pour le rendre fluide et homogène.
  18. Versez le glaçage sur la surface de l’opéra.
  19. Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique. Laissez prendre au froid.
  20. Parez les bords afin d’obtenir un entremet parfaitement carré avec une coupe franche.
  21. Réservez au frais jusqu’au moment du service.

opera2

opera1

Verdict : pas trop mal pour une première fois. Encore quelques efforts à faire niveau présentation et écriture au cornet tout de même. Niveau goût je vous laisse tester, 😉 !!!

Publicités

« Fraîcheur chocolat » de Pierre Hermé

fraicheur1
Il y a quelques temps mon mari a voulu me faire un gâteau et il a donc sorti un nombre impressionnant de recettes. Dans toutes ces recettes, une lui avait tapé dans l’œil mais il n’avait pas osé se lancer dans cette réalisation. Pour lui faire plaisir j’ai décidé de lui préparer ce gâteau pour son anniversaire.

Il a découvert cette recette sur le blog : c’est ma fournée .  Je l’en remercie car il m’a fait découvrir un blog sympa, où l’on trouve de nombreuses recettes mais surtout toutes les explications. Je vous invite donc fortement à le visiter : http://www.cestmafournee.com/

Le fraîcheur chocolat est un entremet au chocolat comme son nom l’indique, composé d’un brownie aux noisettes, un crémeux chocolat et d’un glaçage au chocolat.

Ingrédients 

Le biscuit chocolat :

  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 60g de farine type 55
  • 100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes)

Le crémeux chocolat : 

  • 240 ml de lait
  • 240 ml de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 190 g de chocolat à 70% (Valrhona Guanaja) (190)
  • 3 g d’agar agar

Le glaçage  (à faire le lendemain) :

  • 115g (65g et 50g) de chocolat à 66% (le Valrhona « Caraïbes »)
  • 4cl de crème liquide
  • 10g de beurre
  • 6cl de crème fraîche épaisse
  • 45g de sucre en poudre
  • 12,5cl d’eau

Préparation

Le biscuit 

  1. Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
  2. Faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre au bain marie
  3. Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les œufs
  4. Ajoutez le mélange chocolat/beurre
  5. Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet
  6. Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau
  7. Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte.
  8. Enfournez pour 15mn
  9. Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirez le cercle, puis, à l’aide d’une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu. Retournez à nouveau le biscuit pour l’avoir à l’endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille

Le crémeux chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie, puis réservez à température ambiante
  2. Portez la crème et le lait à ébullition avec l’agar-agar, et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l’agar-agar
  3. Mélangez le sucre et les jaunes
  4. Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien
  5. Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°
  6. Versez cette crème anglaise sur le chocolat fond
  7. Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également)
Montage
  1. Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d’une bande de rhodoïd (je n’avais pas de rhodoïd, j’ai donc utilisé du film étirable à la place), puis placez le cercle autour, en serrant à fond !
  2. Versez le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle
  3. Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur
Glaçage
  1. Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au bain marie .Ensuite, émulsionner à la maryse
  2. Ajoutez le beurre et émulsionnez à nouveau
  3. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux
  4. Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu’il n’est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c’est normal.
  5. Au bout d’une dizaine de minutes, la texture s’unifie, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi
  6. Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien mais doucement pour ne pas incorporer d’aire. Mélanger avec une cuillère ou une marye mais surtout pas au fouet.
  7. Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu’il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
  8. Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l’entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid
  9. Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage
  10. Coulez le glaçage sur le gâteau
  11. Décorez
  12. Réservez au frais et servez bien froid

Vous pouvez retrouver ici la recette étape par étape : Recette étape par étape 

fraicheur2

Bon mon entremet n’est pas aussi réussi que celui de Valérie mais il était bon, c’est le principal. Je vous conseille de le servir très froid, il n’en sera que meilleur. le recette initiale de Pierre Hermé est aux noix de pécan, je retenterai une prochaine fois avec les noix de pécan pour juger. Cet entremet porte vraiment bien son nom car il est vraiment frais.  En plus d’être bon, vous n’avez pas besoin de robot ou de batteur pour le réaliser donc n’hésitez pas., succès garanti avec un minimum de travail.

Bonne dégustation…