Opéra

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Ah l’Opéra ! Un grand classique de la pâtisserie française. A vrai dire, ce n’est pas mon gâteau préféré, c’est plus le défi technique qui m’a motivé a réaliser ce gâteau. Invitée à dîner, je voulais préparer un dessert fruité mais mon hôte m’a demandé un dessert au chocolat, c’était donc l’occasion de me lancer .

L’Opéra est une belle gourmandise en plusieurs étapes. Il y a trois couches de gâteau aux amandes (le biscuit joconde), chacun trempé dans un sirop de café , une couche de crème au beurre aromatisée au café ; une couche de ganache au chocolat , et un glaçage chocolat. Traditionnellement il est décoré avec son nom écrit par dessus et de morceaux d’or scintillant ( sans or dans la mienne, lol).

J’avais prévu un après midi pour le réaliser et bien figurez vous que ce n’est pas de trop. Il demande beaucoup de temps, donc pensez-y avant de vous lancer.

Ingrédients

Biscuit Joconde

  • 5 oeufs entiers
  • 5 blancs d’oeufs
  • 200g d’amande en poudre
  • 200g de sucre
  • 50g de farine
  • 50g de beurre fondu

Crème au beurre et café

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 140 g de sucre
  • 250 g de beurre mou
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de café
  • 6 cuillères à soupe d’eau

 Ganache chocolat noir

  • 300 g de crème liquide
  • 300 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre

Sirop

  • 150ml d’eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • Extrait de café

Glaçage chocolat

  •  7 cl d’eau
  • 60 g de cacao en poudre
  • 190 g de sucre
  • 130 g de crème fleurette
  • 2 g d’agar agar ( le chef utilise lui 4 feuilles de gélatine de 2 g mais pour ce qui ne mangent pas de porc utilisez comme moi l’agar agar)

Préparation

Ganache au chocolat 

  1. Faites bouillir la crème.
  2. Hors du feu, ajoutez le chocolat en petits morceaux
  3. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  4. Incorporer le beurre en parcelles.
  5. Laissez refroidir (1 bonne heure pour obtenir une texture plus épaisse)

Biscuit Jonconde

  1. Fouettez les 5 oeufs entiers et le sucre dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume (bien blanc et mousseux).
  2. Retirez du bain marie et ajoutez y les amandes en poudre, la farine, le beurre et 5 blancs en neige.
  3. Versez sur deux plaques de cuisson recuverte de papier de cuisson
  4. Enfournez 10-12 min à 180°c.

Crème au beurre au café

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre
  2. Portez à ébullition et cuire jusqu’à 121°
  3. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs. (Veillez à ce que les jaunes d’œufs soient à température ambiante.)
  4. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
  5. Une fois la préparation refroidie (attendez impérativement le refroidissement complet, sinon votre crème risque de trancher), incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
  6. Continuer à bien battre afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.
  7. Parfumez la crème avec l’extrait de café

Glaçage chocolat

  1. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition. Mélangez ensuite le sirop avec le cacao en poudre à l’aide d’un fouet
  2. Faites bouillir la crème avec l’agar agar et ajouter au sirop chocolat en mélangeant bien avec le fouet.
  3. Réservez dans un contenant avec un bec verseur ou une large ouverture

Sirop 

Portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de café.

Montage

  1. Pour réaliser cette recette d’Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Chablonnez le premier biscuit joconde : Cela consiste à recouvrir ce biscuit d’une fine pellicule de chocolat fondu, afin de l’imperméabiliser, pour qu’il ne colle pas à l’assiette au moment du service.
  3. Laissez prendre au froid.
  4. Retournez le morceau de biscuit chablonné et placez le sur le plat de service
  5. Imbibez le biscuit de sirop parfumé au café, à l’aide d’un pinceau.
  6. Etalez la crème au beurre en une couche fine et régulière.
  7. Réservez au frais une petite demi-heure minimum.
  8. Sortir la plaque du frigo et retirer le film. Étalez la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
  9. Posez dessus un second morceau de biscuit joconde.
  10. Imbibez à nouveau de sirop arômatisé.
  11. Etalez la crème au beurre en une couche fine et régulière.
  12. Réservez au frais une demi-heure minimum.
  13. Étalez la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
  14. Disposez le troisième et dernier biscuit joconde. Punchez à nouveau de sirop arômatisé.
  15. Couvrir une dernière fois de papier film. Bien aplatir au rouleau à pâtisserie pour avoir un entremet parfaitement plat et régulier. Laisser durcir au frais.
  16. Retirez le papier film.
  17. Prendre le glaçage au chocolat et le fouetter énergiquement pour le rendre fluide et homogène.
  18. Versez le glaçage sur la surface de l’opéra.
  19. Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique. Laissez prendre au froid.
  20. Parez les bords afin d’obtenir un entremet parfaitement carré avec une coupe franche.
  21. Réservez au frais jusqu’au moment du service.

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Verdict : pas trop mal pour une première fois. Encore quelques efforts à faire niveau présentation et écriture au cornet tout de même. Niveau goût je vous laisse tester, 😉 !!!

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