Buche chocolat – pralins

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J’aime préparer des bûches, donc l’invitation à dîner de ma sœur était l’occasion d’en préparer une. Habituellement je réalise des bûches à base de crème mais pour une fois je me suis laissée tenter par une ganache. J’ai récemment acheté le magazine « Fou de pâtisserie » (une petite merveille au passage) et j’ai craqué pour la recette de Benoit Couvrand « la bûche chocolat et fruits secs », malheureusement comme toujours, il me manquait un ingrédient : les noisettes ! Bon c’est sûre qu’avec les noisettes caramélisées ça donnait envie mais pas le choix, j’ai remplacé les noisettes par du pralin. La recette initiale demande une grande quantité de chocolat (850 g) j’ai trouvé cela beaucoup trop et surtout je n’en avais pas autant j’ai donc réduit toutes les quantités de moitié pour la ganache chocolat et au final il y en avait bien assez.

La recette allie un biscuit chocolat, une ganache chocolat et donc du pralin. C’est parti pour la recette !

Ingrédients 

Biscuit au chocolat

  • 160 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de cacao amer en poudre

Sirop de cacao

  • 20 g de cacao
  • 13 cl d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache au chocolat

  • 425 g de chocolat
  • 150 g de beurre
  • 380 g de lait

Glaçage chocolat

  • 7 cl d’eau
  • 60 g de cacao en poudre
  • 190 g de sucre
  • 130 g de crème fleurette
  • 2 g d’agar agar ( le chef utilise lui 4 feuilles de gélatine de 2 g mais pour ce qui ne mangent pas de porc utilisez comme moi l’agar agar)

Préparation

Biscuit

  1. Dans le bol d’un robot, mettez les jaunes d’œufs et la moitié de sucre et blanchir avec le fouet. Lorsque le mélange a blanchi, incorporez le cacao tamisé à l’aide du fouet.
  2. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont montés, incorporez progressivement l’autre moitié de sucre en pluie afin de bien les serrer. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les délicatement au mélange jaunes et cacao à l’aide d’une maryse.
  3. Couvrez une plaque de cuisson de papier de cuisson et versez votre pâte à biscuit sur la plaque. Commencez par un côté et étalez à l’aide d’une spatule en garnissant bien les angles. Poursuivez l’étalement sur l’ensemble de la plaque sur une épaisseur de 5 à 8 mm d’épaisseur.
  4. Cuire pendant 13 min à 180°
  5. Retournez le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.
  6. Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches.
  7. Imbiber, puncher au sirop
  8. Roulez le biscuit sur lui même. Sans excès le sirop permet de rouler le biscuit sans qu’il ne sèche et éviter les craquelures.
  9. Une fois l’empreinte faite, déroulez le biscuit.

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Sirop de cacao

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition
  2. Laissez refroidir et réservez jusqu’au moment du montage

Ganache chocolat

  1. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant bien à l’aide d’un fouet
  2. Ajoutez le beurre à ce mélange et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant
  3. Réservez la ganache au réfrigérateur afin de la faire durcir ( pensez à la préparer à l’avance, car le temps de prise peut varier et comptez une bonne heure au moins)

Glaçage chocolat

  1. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition. Mélangez ensuite le sirop avec le cacao en poudre à l’aide d’un fouet
  2. Faites bouillir la crème avec l’agar agar et ajouter au sirop chocolat en mélangeant bien avec le fouet.
  3. Réservez dans un contenant avec un bec verseur ou une large ouverture

Montage

  1. Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau.
  2. Étalez ensuite la ganache le plus régulièrement possible à l’aide d’une spatule
  3. Parsemez de pralins (en gardez-en un peu pour le décor)
  4. Saisissez une extrémité du torchon et à l’aide de celui-ci, enroulez progressivement le biscuit
  5. Serrer au maximum la bûche, mettez la bûche au congélateur 10 à 15 min
  6. Sortez la bûche du congélateur et la posez sur une grille de four. disposez l’ensemble sur votre plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Répartissez le glaçage sur l’ensemble de la bûche à l’aide d’un récipient à bec verseur ou d’une louche. Laissez le glaçage s’écouler.
  7. Coupez ensuite les extrémités de la bûche le plus nettement possible
  8. Décorez

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7 réflexions sur “Buche chocolat – pralins

  1. Coucou,
    Bravo pour cette jolie realisation. Je vais aussi la tenter. A la lecture des quantités des ingrédients pour la ganache au chocolat, je me suis demandée si ce n’était pas beaucoup trop. Je vois que tu as diminué de moiti. Etait ce assez?
    Si tu as des conseils pour la realisation je suis preneuse 🙂
    Merci
    Françoise

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