Macarons au chocolat

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Ah les macarons, si beaux, si bons ! Je n’avais pas tenté de macarons depuis plusieurs années et allez savoir ce qui m’a pris…Depuis je suis prise de macaronite, lol. Les macarons sont  mythiques autant pour leur goût que pas leur réalisation. On en entend de toutes les couleurs sur leur réalisation. « trop compliqué » « trop de méthodes » « un dessert susceptible à trop de paramètres extérieurs » : et bien c’est vrai, lol! 

Réussir des macarons ça se mérite. Il faut prendre son temps, penser à leur réalisation à l’avance et avoir le bon matériel.

Il faut avoir une bonne recette de base pour les coques et ensuite se pose le choix de la garniture. Je vous le dis clairement je ne suis pas une experte et je ne vous livre là que mes expériences. Pour ma première expérience de macarons il y a quelques années je me suis basée sur une recette trouvé dans un livre et figurez vous qu’elle a marché. Pour une novice j’étais fière de moi, à croire que j’avais remporté le prix Nobel, 😉 . Du coup j’ai retenté le coup deux fois ces dernières semaines et bingo c’est de nouveau une réussite.

Le problème avec les macarons c’est qu’il ne faut pas crier victoire trop vite. Ce n’est pas parce que l’on réussit une fois qu’on ne risque pas de ne planter la fois d’après. Ces petites douceurs sont très sensibles aux conditions extérieurs comme l’humidité, à un macaronnage trop « fort », … en tous cas si vous ratez vos macarons ne vous en faîtes pas et persévérez ! À force d’essayer, de connaitre votre four, les gestes vous finirez par y arriver. Le chemin est parfois long et périeux mais quel plaisir quand on y arrive.

Deux écoles s’affrontent sur la méthode :
 – Une première méthode avec une meringue française. J’ai tenté une seule fois mais c’était pas terrible.
 – Une deuxième méthode,  avec une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit.
Une des astuces les plus importantes, les blancs d’oeufs. Les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C’est à dire qu’il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant de les réaliser. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine avant !
Ingrédients 
Coques 
  • 180 g de poudre d’amandes
  • 200 de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 2 x 80 g de blancs d’oeufs
  • 200 g de sucre semoule
  • 8 cl d’eau

Ganache

  • 250 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide
  • 70 g de beurre
  • 3 gouttes d’extrait de café

Préparation

La veille réaliser la ganache

  1. Casser le chocolat en morceaux dans un saladier
  2. Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu complètement.
  3. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, l’extrait de café et faire fondre en remuant.
  4. Laisser refroidir à température ambiante et réserver.

Les bons gestes pour réussir vos coques : 

1. Mixer longuement la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao (le « tant pour tant ») afin d’obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis et réserver. Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.

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2. Réaliser un sirop : Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition ( nettoyer les éclaboussures à l’aide d’un pinceau humide). L’utilisation d’un thermomètre est indispensable pour surveiller la cuisson du sirop .

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3. Dès que le sirop atteint 110°, commencez à monter la moitié des blancs d’œufs en neige avec pointe de crème de tarte ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».  Le sirop ne doit pas dépasser 117°. A cette température, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs en fin filet. Laisser tourner jusqu’à  quasi total refroidissement (45°). C’est long, donc patience.

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4. Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié de blancs d’œufs afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes.

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5. Si vous souhaitez colorer vos macarons (pas besoin pour nous dans cette recette) c’est le moment. Le colorant s’ajoute à la pâte d’amandes. Ne jamais utiliser de colorant liquide mais des colorants en poudre.

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6. Le macaronnage : Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporez le reste de meringue en une fois toujours aussi délicatement. Le macaronnage est l’étape essentielle, c’est qui fera que vos macarons seront réçus ou ratés. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s’étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs Le mélange doit être lisse, homogène et légérement coulant.

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7. Garnir un poche à douille de 8 mm et réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Tenir la poche verticalement et faire des macarons de deux centimètres environ, les espacer suffisamment et les pocher en quinconce. Tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dues à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.

Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relâchez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvelez l’opération deux ou trois fois.

8. Préchauffer votre four à 145°C à chaleur tournante. Placez une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 15 minutes selon la puissance du four. N’oubliez pas d’enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail. Les macarons doivent toujours être dressés sur une plaque froide.

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Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5 min après avoir été sortis du four mais doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu’ils sortent du four.

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9. Creuser l’intérieur des coques avec le pouce : ceci permettra de les garnir plus généreusement. Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous identiques et les garnir avec la ganache au chocolat. 

Il va tout de même falloir vous armer de patience car les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour de 24 h eu réfrigérateur dans une boite. C’est le temps nécessaire pour que l’humidité de la ganache imprègnent les coques et que les parfums se mélangent. 

En suivant tous ces points et en vous armant de patience vous devriez réussir vos propres macarons et QUELLE FIERTÉ !!! 

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2 réflexions sur “Macarons au chocolat

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