• 180 g de poudre d’amandes
• 200 de sucre glace
• Extrait de café
• 2 x 80 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 8 cl d’eau

Crème au café

• 250 g de beurre mou
• 140 g de sucre glace
• 160 g de poudre d’amandes
• Extrait de café ou 20 g environ de café soluble

Préparation

Crème au café

1. Battre énergiquement, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, le beurre mou afin de lui donner une texture de pommade bien lisse.
2. Ajouter le sucre glace et battre de nouveau.
3. Incorporer la poudre d’amandes, l’extrait de café et fouetter quelques minutes pour faire mousser la crème et lui donner de la légèreté.
4. Goûter et rectifier l’arôme café selon vos goûts.

Les coques 

1. Mixer longuement la poudre d’amandes, le sucre glace (le « tant pour tant ») afin d’obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis et réserver. Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
2. Réaliser un sirop : Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition ( nettoyer les éclaboussures à l’aide d’un pinceau humide). L’utilisation d’un thermomètre est indispensable pour surveiller la cuisson du sirop.
3. Dès que le sirop atteint 110°, commencez à monter la moitié des blancs d’œufs en neige avec pointe de crème de tarte ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».  Le sirop ne doit pas dépasser 117°. A cette température, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs en fin filet. Laisser tourner jusqu’à  quasi total refroidissement (45°). C’est long, donc patience.
4. Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié de blancs d’œufs afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes. Ajouter et mélanger quelques gouttes d’extrait de café.
5. Le macaronnage : Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporez le reste de meringue en une fois toujours aussi délicatement. Le macaronnage est l’étape essentielle, c’est qui fera que vos macarons seront réussis ou ratés. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s’étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs Le mélange doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
6. Garnir un poche à douille de 8 mm et réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Tenir la poche verticalement et faire des macarons de deux centimètres environ, les espacer suffisamment et les pocher en quinconce. Tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dues à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.
7. Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relâchez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvelez l’opération deux ou trois fois.
8.  Préchauffer votre four à 145°C à chaleur tournante. Placez une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 13 minutes selon la puissance du four. N’oubliez pas d’enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail. Les macarons doivent toujours être dressés sur une plaque froide. Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5 min après avoir été sortis du four mais doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu’ils sortent du four.

9. Creuser l’intérieur des coques avec le pouce : ceci permettra de les garnir plus généreusement. Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous identiques et les garnir avec la crème au café.

Il va tout de même falloir vous armer de patience car les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour de 24 h au réfrigérateur dans une boite. Pour ces macarons au café je dirais même de 48 h pour que l’humidité de la crème imprègnent les coques et que les parfums se mélangent.