La verrine fraîcheur d’Olivier Bajard (Fraise, citron vert, gingembre)

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Envie de soleil pour votre dessert ? Avec les beaux jours  qui arrivent, les fruits sont de retour. Voici une verrine ultra fraîche qui finira en beauté un repas entre amis ! Cette verrine est composée d’un crumble croustillant relevé d’une pointe sel, d’une crème citron vert/gingembre, et d’un coulis de fraise. 

Autant vous prévenir cette verrine est une petite bombe. Vous garderez précieusement la recette car elle est sublime. Légère et aérienne. Un vrai délice. Merci à Valérie du blog « cestmafournee » pour le partage.
Ingrédients (pour 8 verrines)
Pour le crumble :
  • 30 g de dés de beurre froid
  • 30 g de cassonade
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine type 55
  • 1 belle pincée de sel (la moitié d’un gramme)
 
Pour le coulis de fraises :
  • 300 g de fraises fraîches 
  • 30 g de sucre en poudre
Pour la crème citron vert/gingembre :
  • 50 g de lait
  • 50 + 200 g de crème fleurette (ou crème liquide entière)
  • 100 g de jus de citron vert
  • 30 g de gingembre frais râpé 
  • 50 g de sucre en poudre
  • 6 g de zestes de citrons verts 
  • 60 g de jaunes d’œufs
Préparation 
Crumble
  1. Préchauffez le four à 150°.
  2. Dans un récipient, sablez tous les ingrédients avec les mains afin d’obtenir un mélange granuleux irrégulier 
  3. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour 20 min, et réservez ensuite à température ambiante.
Crème au citron- gingembre 
  1. Mélangez le lait, 50 g de crème, le gingembre râpé, le sucre, les jaunes d’œufs et le jus de citron vert 
  2. Ajoutez ensuite les 6 g de zestes de citron vert, et faites chauffer le tout au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°. Remuez régulièrement au fur et à mesure de cette cuisson. Le mélange va s’épaissir 
  3. Débarrassez ensuite dans un récipient plat et grand, afin qu’il refroidisse vite. Filmez au contact et réservez au frais.
  4. Lorsque le lemon curd est froid, montez 200 g de crème fleurette en chantilly
  5. Incorporez ensuite le lemon curd délicatement à la maryse
Coulis de fraises
  1. Équeutez les fraises,
  2. Mixez-les avec les 30 ;g de sucre pendant quelques minutes afin d’obtenir un jus bien liquide et lisse 
  3. Filtrez le mélange à l’aide d’une passoire. Aidez-vous d’une maryse pour que tout passe, sans oublier de bien racler le dessous. Le jus obtenu doit être bien lisse.
  4. Réservez le jus de fraises au frais.
Montage 
  1. Déposez un peu de crumble au fond de la verrine
  2. Garnissez la moitié de la verrine 
  3. Ajoutez une couche de coulis de fraises
  4. Finissez de garnir les verrines avec de la crème au citron
  5. Réservez au frais.
  6. Au moment de servir, décorez le dessus avec une fraise fraîche et zestez un citron vert 
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