Entremet mangue, coco, passion

entremetmanguepassion

Avec les beaux jours, j’ai envie de desserts fruités et plus particulièrement de fruits exotiques. Vendredi après-midi (comme tous les vendredi d’ailleurs) nous sommes allés prendre un goûter en ville avec mon mari. Direction « Bourguignon » à Metz, pour un goûter juste succulent. Nous avons tous les deux craqué pour des douceurs aux fruits exotiques à tomber.

Dès le lendemain je décidais de tenter une version maison. J’avais repéré une recette super sympa sur le site : undejeunerdesoleil. Je l’ai un peu remixé à ma sauce et laissez moi vous dire que c’est une tuerie. Toute ma famille a kiiiiiiiiffé ! Ce gâteau est léger, fruité et frais. C’est surement le meilleur que j’ai fait.

Direction les tropiques avec cet entremet composé d’une dacquoise coco, d’un crémeux à la manque, de mangues fraîches et d’une mousse passion. Par contre niveau glaçage j’ai encore beaucoup de progrès à faire….;-) 
Ingrédients
Biscuit dacquoise au coco
  • -80 g de noix de coco râpée
  • -80 g de sucre glace
  • -30 g de sucre en poudre
  • -3 blancs d’œuf (90 g)
  • le zeste d’un citron vert

Crémeux à la mangue

  •  100 g de purée de fruit de mangue
  • 1 œuf entier et 1 jaune
  • 15 g de sucre
  • 40 g de beurre

Dés de mangue

  • 1 mangue fraîche
Mousse légère passion
  • 150 g de chocolat blanc (dans l’idéal, de couverture Ivoire)
  • 120 g de pulpe de fruit de la passion
  • 1 g d’agar agar
  • 250 g de crème fleurette bien froide
  • le zeste d’un citron vert

Miroir passion

  • 300 g de purée de fruit de la passion
  • 2 g d’agar agar
  • 1 cs de sucre
Préparation
 
Dacquoise
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert.
  3. Monter en neige ferme les blancs d’œufs en ajoutant en deux fois le sucre semoule, pour permettre de les structurer.
  4. Incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace-citron vert. Utiliser une spatule et mélanger par mouvements circulaires du bas vers le haut.
  5. Étaler l’appareil (pâte à dacquoise) à 2 cm d’épaisseur dans un moule rond de 20-22 cm de diamètre ou dans un cercle à entremets posé sur une plaque couverte de papier cuisson.
  6. Cuire 15 min environ. La dacquoise doit colorer et devenir plus ferme.
  7. Faire tiédir puis démouler.

Crémeux à la mangue

  1. Mélanger les oeufs et le sucre.
  2. Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les oeufs.
  3. Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette).
  4. Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau. Passer au mixeur.
  5. Poser la dacquoise dans un cercle posé sur une assiette, y verser le crémeux au fruit de la passion et mettre le tout au congélateur pendant au moins une heure.

Brunoise de mangue

  1. Éplucher et couper la mangue en petits dés
  2. Les essorer au maximum sur du papier absorbant
  3. Déposer les morceaux de mangue sur le crémeux à la mangue
Mousse légère au fruit de la passion
  1. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion avec l’agar agar puis la verser sur le chocolat blanc haché en deux fois.
  2. Mélanger sans incorporer d’air puis le zeste de citron vert.
  3. Fouetter la crème fleurette, d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, presque ferme. L’incorporer délicatement au mélange précédent, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
  4. Verser la mousse dans le moule au-dessus des dés de mangue. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures.

Miroir Fruits de la passion

  1. Faire chauffer 30 cl de jus de fruits de la passion dans une casserole et ajouter l’agar agar.
  2. Portez à ébullition
  3. Laisser tiédir
  4. Sortir l’entremet 3 heures avant de servir, et décerclez-le. Pour vous aidez, poser sur le cercle un torchon humide chaud.
  5. Posez sur une grille. Répartissez le glaçage sur l’entremet. Laissez le glaçage s’écouler.
  6. Décorez. Pour ma part, j’ai décoré avec de la noix de coco, des dés de mangue, des framboises et des pistaches 😉
  7. Garder l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Une réflexion sur “Entremet mangue, coco, passion

  1. Pingback: Entremet exotique version 2 | C'est pas du gâteau !

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