Entremet exotique version 2

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En deux mois d’absence j’ai tout de même eu le temps de réaliser cet entremet mangue, passion ,coco pour un repas de famille. Léger et fruité, il termine en beauté un repas. Je vous avais déjà présenté un entremet exotique courant mai. (lien ici) La recette de que je vous propose aujourd’hui ressemble un peu à la dernière mais cette fois j’ai la RECETTE ultime pour le glaçage. C’est ce qui m’avait fait défaut la dernière fois. Pour cette recette je me suis basée sur les indications de Fadila du site : cuisinedefadila.com . Elle maîtrise le glaçage miroir à merveille. Avec sa recette, j’ai enfin appris les rudiments du glaçage. Merci à elle 😉 .

Cet entremet est composé d’une dacquoise citron vert, d’un insert à la mangue et d’une mousse aux fruits de la passion . Gros succès pour ce dessert qui a ravi les papilles des plus grands mais aussi des plus petits.

Ingrédients 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Dacquoise coco citron vert 

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • zeste d’un citron vert

Insert mangue

  • 150 g de purée de mangue
  • 1 cuillère à café ou soupe de sucre
  • 4.5 g de gélatine en feuille réhydraté dans un grand volume d’eau à l’avance

Mousse aux fruits de la passion

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine

Glaçage Brillant 

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de lait concentré sucré ou lait concentré non sucré ou crème entière liquide ( ça marche avec les 3 ingrédients à vous de choisir celui qui vous convient ou que vous avez de disponible)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion ( plus de jaune que de rouge)

Préparation 

Insert mangue 

  1. Mélanger la purée de mangue et le sucre et faire chauffer sur feu doux.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
  3. Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

Dacquoise coco citron vert

  1. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs .
  2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
  3. Arrêter le batteur et ajouter le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule.
  4. Mélanger délicatement .
  5. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 20 cm de diamètre ( ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson)et un autre cercle de 18 cm de diamètre.
  6. Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 180°.
  7. Sortir et laisser refroidir.

Préparation de la mousse aux fruits de la passion

  1. Mélanger la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer .
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  3. Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
  4. Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .
  5. Mélanger délicatement.

Montage

  1. Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou film alimentaire ( le film alimentaire peut éviter la sortie de la mousse du cercle) .
  2. Placer la dacquoise de 20 cm de diamètre .
  3. Verser dedans une partie de mousse passion .
  4. Placer le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
  5. Placer l’insert mangue gélifié.
  6. Et verser le reste de la mousse .
  7. Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain préparer le glaçage miroir:

  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  3. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  4. Verser sur le chocolat blanc et mélanger bien pour le faire fondre.
  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.

L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 35 °.

Glaçage

  1. Sortir l’entremets congelée et placer sur une grille.
  2. Verser dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter.
  3. Retirer de la grille , décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée .
  4. Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  5. Enfin décorer avec des fruits exotique.

Comme tous les entremets, ce gâteau n’est pas difficile à réaliser, il faut juste s’organiser et respecter toutes les étapes mais cela vaut le coup. Frais et léger vous êtes sure de ravir le palais de vos convives 😉 . C’est toujours dans ces moments que j’oublie mon appareil photo, je m’excuse pour la qualité et la non mise en scène des photos ;-( .

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5 réflexions sur “Entremet exotique version 2

  1. J’ai utilisé pour le glaçage miroir, selon « J’en reprendrai bien un bout », 10 gr. de gélatine, mais mon glaçage, au découpage, avait une consistance de chewing gum. Qu’en pensez-vous ? Ou est mon erreur ?

    • Bonjour Françoise, je ne connais pas la recette de « j’en reprendrai bien un bout ». C’est mon premier glaçage miroir réussi, je ne suis donc pas une experte. En tout cas en suivant les indications de Fadila, jen ‘ai eu aucun problème.

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