Entremet Choco-Passion

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Mon mari est fou du mariage chocolat passion (et il a bien raison 😉 ). Pour lui faire plaisir et parce que je suis une épouse en or, lol, j’ai décidé de réaliser des petits entremets choco-passion. Oui Oui je sais, je suis un amour. Ce qui est marrant dans l’histoire c’est qu’à la base c’est « monsieur » qui devait les réaliser. Monsieur n’a quasiment jamais cuisiner mais pour son premier gâteau il voulait réaliser ça. J’étais morte de rire, il ne peut pas essayer un marbré ou un quatre quart pour se lancer ? Bon au final il n’a rien fait, ni quatre quart ni rien du tout, grrrrrr .

Je profite de l’anniversaire de son papa, pour faire d’une pierre deux coup. Faire un gâteau pour beau papa et faire plaisir à mon mari. En plus ça tombe parfaitement car dans le dernier numéro de « Fou de pâtisserie, il y a une recette de ce genre. Mais en fouinant sur le net je trouve une recette qui me tente beaucoup plus. Je découvre en même temps un super site : undéjeunerdesoleil Ce site est génial, je vous invite fortement à le consulter. On y trouve plein de recettes salées et sucrées.

Pour ma recette, je décide de faire un petit mix entre la recette de « Fou de pâtisserie »et celle d’un déjeuner de soleil. On part donc sur des petits entremets composés d’un biscuit croustillant, d’un crémeux passion, d’une mousse chocolat au lait et passion et d’un glaçage miroir. Les entremets ne sont pas compliqués a faire, il faut juste anticiper leurs préparation. Je vous l’annonce ce dessert est une tuerie, peut être mon préféré !!!!

Ingrédients 

Croustillant praliné 
  • 100 g de chocolat praliné
  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
Crémeux passion
  • 100 g de purée de fruit de la passion (le jus de 4 fruits frais environ)
  • 1 oeuf entier et 1 jaune
  • 15 g de sucre
  • 40 g de beurre
Mousse chocolat au lait fruit de la passion
  • 70 g de pulpe de fruit de la passion (le jus de 3 fruits frais environ)
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 150 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37-40% de cacao)
  • 120 g de crème fleurette

Glaçage miroir 

  • 7 cl d’eau
  • 60 g de cacao en poudre
  • 190 g de sucre
  • 130 g de crème fleurette
  • 2 g d’agar agar ( le chef utilise lui 4 feuilles de gélatine de 2 g mais pour ceux qui ne mangent pas de porc utilisez comme moi de l’agar agar)

Préparation 

Croustillant praliné 

  1. Au bain marie, faites fondre le praliné, ajoutez les crêpes dentelles et mélangez bien
  2. Dans des cercles de 5 cm de diamètre, moulez régulièrement, sur un 1 cm de hauteur puis laissez cristalliser au réfrigérateur

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Crémeux passion

  1. Mélanger les oeufs et le sucre.
  2. Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les oeufs.
  3. Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette).
  4. Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau. Passer au mixeur.
  5. Verser le crémeux au fruit de la passion  sur le croustillant et mettre le tout au congélateur pendant au moins une heure.

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Mousse chocolat passion

  1. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d’oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d’air.
  2. Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache tiédie. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours).

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Glaçage miroir

  1. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition. Mélangez ensuite le sirop avec le cacao en poudre à l’aide d’un fouet
  2. Faites bouillir la crème avec l’agar agar et ajouter au sirop chocolat en mélangeant bien avec le fouet.
  3. Réservez dans un contenant avec un bec verseur ou une large ouverture
  4. Sortez les entremets du congélateur et décerclez-les. Pour vous aidez, poser sur le cercle un torchon humide chaud.
  5. Posez sur une grille. Répartissez le glaçage sur l’ensemble des entremets. Laissez le glaçage s’écouler. Le geste doit être rapide est précis. (j’ai encore des progrès à faire de ce côté ;-( )
  6. Décorez. Pour ma part j’ai disposé des coques de fruits de la passion et des pepites de chocolat
  7. Garder l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Cet entremet est juste sublime. À fondre de plaisir. Il est simple a réaliser en plus.
Donc laissez-vous tenter !  

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5 réflexions sur “Entremet Choco-Passion

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