Bûche mousse vanille Bourbon et fruits rouges

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Aujourd’hui je vous propose la recette de la bûche testé ce week end lors de mon cours de pâtisserie (cf « Jai testé l’Atelier pâtissier » ). Une bûche légère composée d’une mousse vanille bourbon, d’un insert fruits rouge, d’un biscuit cuillère et d’un sablé reconstitué ! Autant vous dire que vous allez vous régaler, cette bûche est une tuerie. Elle ne fera pas long feu avant d’être dégustée par tous vos convives.

Je vous livre la recette intégrale.Avec ces proportions vous obtiendrez deux bûches de 30 cm. Pour réaliser cette bûche il vous faudra un gouttière à bûche, si vous n’en avez pas vous pourrez réaliser cette bûche sous forme d’entremet. Comme pour le montage des entremets, vous pouvez étaler cette préparation sur plusieurs jours, tous les éléments pouvant se conserver (sauf la mousse, qu’il faut réaliser et couler le jour du montage)

Ingrédients 

Mousse vanille

  • 2 gousses de vanille
  • 885 g de crème liquide entière ( 30 % minimum mais si vous trouvez de la crème à 35% c’est encore mieux)
  • 240 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 12 g de gélatine

Biscuit cuillère 

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine

Sablé reconstitué

  • 80 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 107 g de poudre d’amandes
  • 40 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Confit de fruits rouges

  • 400 g de purée de fruits rouges
  • 40 g de sucre
  • 7 g de pectine

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Préparation

Confit de fruits rouges (vous pouvez réalisez ce confit la veille) 

  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruitsDSC00249
  2. Mélangez le sucre et la pectine
  3. Ajoutez le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits chaude
  4. Portez à ébullition pendant 5 min en remuant constamment
  5. Étalez le confit dans un plat (comme pour une crème pâtissière et laissez refroidir à température ambiante si vous le réalisez la veille ou au réfrigérateur le jour même

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Sablé reconstitué (vous pouvez réaliser ce sablé la veille) 

  1. Sablez les 80 g de farine, sucre, beurre et la poudre d’amandes pour réaliser un sablé
  2. Lorsque la pâte est homogène, étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  3. Cuire 10 à 15 min à 180°
  4. Laissez refroidir
  5. Une fois le sablé refroidit, le mixer avec les 40 g de sucre, le sel et les 100 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ne battez pas trop longtemps sinon la pâte deviendra liquideDSC00258
  6. Étalez la pâte obtenu assez finement et découpez au couteau des bandes de la taille de votre gouttièreDSC00260
  7. Mettre au réfrigérateur le temps que le sablé se fige

Biscuit cuillère 

  1. Clarifiez les œufs
  2. Montez les blancs avec 25 g de sucre et en augmentant progressivement la vitesse du fouet
  3. Blanchir les jaunes avec les les 25 g de sucre restant
  4. Ajoutez les délicatement aux blancs montés
  5. Incorporée la farine préalablement tamisée et mélangez délicatement pour ne pas faire trop retomber les blancs
  6. Étalez votre préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (n’étalez pas trop finement, le biscuit cuillère doit reste moelleux après cuisson
  7. Saupoudrez votre préparation de sucre glace. Il faudra saupoudrer deux fois votre biscuit pour obtenir l’effet perlé du biscuit cuillère
  8. Cuire 8 min à 170°
  9. Une fois refroidi, coupez le biscuit aux dimensions de votre moule (un peu plus petit pour qu’il soit invisible)

Mousse vanille 

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans un volume d’eau bien froide
  2. Chauffez les 240 g de crème+ sucre+ vanille grattéeDSC00229
  3. Essorez la gélatine et l’incorporez au mélange chaud
  4. Montez les 885 g de crème en une chantilly souple (ne la montez pas fermement, sa consistance doit se rapprocher d’une crème à raser)
  5. Une fois la crème liquide et le sucre tiédi, incorporez deux cornes de chantilly et mélangez
  6. Puis basculez ce mélange (crème liquide chauffé + 2 cornes de chantilly) dans la crème chantilly
  7. Mélangez délicatement le tout dans un mouvement de haut en bas dans la masse

Montage

  1. Couler de la mousse vanille au 2/3 de la gouttière à bûche (vérifiez qu’il n’y ait pas de trou, veillez à bien remplir de mousse)
  2. Pochez le confit de fruits rouges préalablement détenduDSC00233
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  3. Posez le biscuit cuillèreDSC00237
  4. Remettre un peu de mousse puis déposez le sablé bien à platDSC00238
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  5. Combler les trous et lissez avec la mousseDSC00241
  6. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain

Décoration

Pour la décoration, vous avez plusieurs possibilités, glaçage miroir, glaçage velours ou une simple mais toujours efficace déco à la poche à douille saint honoré. Pour cela Réalisez une chantilly mascarpone avec 200 g de crème liquide et 100 g de mascarpone, 30 g de sucre glace et une gousse de vanille.

Démoulez votre bûche sur une semelle à bûche ou un plat de service :

  1. Pour cela planter délicatement un couteau sur le bords de la gouttière pour créer un appel d’air.DSC00272
  2. Posez votre semelle sur votre bûche et retournez délicatement.
  3. Pour démoulez proprement votre bûche chauffer les parois de la gouttière à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un torchon humide.DSC00273
  4. Pochez la crème sur le dessus et décorez à votre guise (fruits frais, macarons, zeste de citron, éclats de fruits secs, copeaux de chocolat…)DSC00274
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  5. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 4 h minimum et dégustez 😉

Cette bûche est juste topissime ! Fraiche, légère, elle terminera à merveille un repas de fêtes 😉 .

J’ai hâte de la recommencer mais avec d’autres parfums comme la passion ! Hummmm 

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