Fantastik 3 chocolats

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Aujourd’hui tout le monde connait le concept du « Fantastik » de Christophe Michalak. Juste un petit rappel pour ceux qui ne connaîtraient pas, le Fantastik est une pâtisserie entre la tarte et l’entremet, imaginée par le chef Christophe Michalak himself et qu’il réinvente tous les jours dans son aspect et dans ses saveurs. Depuis qu’il a eu l’idée de ce concept, il n’a jamais refait deux fois la même recette !!! Ce qui est top dans cette réalisation c’est qu’on peut changer de recette en fonction des saisons et des envies 😉 .

Pour les 40 ans de mariage de mes parents (oui oui, 40 ans !!!!) je cherchais une recette pas trop compliquée car ce moment je suis un peu fatiguée et je dois me ménager. Christophe Michalak propose justement une version du fantastik pour les nuls avec un fond de tarte qui ne nécessite aucune cuisson, aucune technique. Sa version est au gianduja mais je n’en avais pas j’ai donc transformé sa recette en fantastik pour les nuls aux 3 chocolats. Ce Fantastik est composé d’un croustillant choco-noisettes, de ganaches montées au chocolat au lait et chocolat blanc, de décors en chocolat noir et de noisettes caramélisées !

Ingrédients pour un fantastik de 20 cm 

Pour la ganache montée chocolat blanc: (à préparer la veille !) 
  • 195g de crème fleurette entière
  • 100 g de chocolat blanc de bonne qualité type Valrhona
Pour la ganache montée chocolat au lait : (à préparer la veille !) 
  • 195g de crème fleurette entière
  • 100 g de chocolat au lait de bonne qualité type Valrhona
Pour le croustillant chocolat 
  • 156 g de sablés bretons émiettés
  • 39 g  de noisettes torréfiées concassées
  • 39 g de grains de riz soufflés au chocolat ( des Coco Pops 😉 )
  • 60 g de chocolat noir
  • 60 g de chocolat au lait
  • 13 g d’huile de pépins de raisins (ou tournesol)
Pour la déco 
  • Des noisettes caramélisées
  • 100 g de chocolat noir pour les décors en chocolat
Préparation
Ganache montée chocolat blanc
La ganache montée doit se préparer la veille, afin qu’elle ait le temps de bien refroidir
  1. Déposez dans un récipient 100 g de chocolat blanc coupé en petits morceaux.
  2. Faites ensuite bouillir 195 g de crème liquide entière, et versez-la sur le chocolat.
  3. Mixez immédiatement avec un mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
  4. Filmez au contact et laissez la crème au réfrigérateur pour la nuit.
Ganache montée chocolat au lait 
La ganache montée doit se préparer la veille, afin qu’elle ait le temps de bien refroidir
  1. Déposez dans un récipient 100 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux.
  2. Faites ensuite bouillir 195 g de crème liquide entière, et versez-la sur le chocolat.
  3. Mixez immédiatement avec un mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
  4. Filmez au contact et laissez la crème au réfrigérateur pour la nuit.

Croustillant chocolat 

  1. Torréfiez les noisettes en préchauffant votre four à 180° chaleur tournante avec une grille au milieu. Déposez les noisettes sur une plaque, et laissez-les torréfier au four pendant 10mn, en les remuant de temps en temps. Laissez-les refroidir, frottez-les bien entre vos mains pour enlever la peau. Vous pouvez réaliser cette étape la veille.
  2.  Déposez les biscuits dans un sac congélation, et écrasez tout au rouleauDSC00786
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  4. Faites de même avec les noisettes mais contentez vous de les concasser grossièrementDSC00789
  5. Déposez les noisettes et les biscuits  dans un récipientDSC00791
  6. Ajoutez les Coco PopsDSC00792
  7. Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain marie
  8. Versez le chocolat dans le récipientDSC00793
  9. Ajoutez l’huile de pépins de raisin et mélangez bienDSC00795
  10. Déposez un cercle de 20 cm sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson
  11. Versez le mélange et tassez bienDSC00796
  12. Laissez figer au réfrigérateur environ 1 heure
  13. Filmez bien et laissez-le ensuite à température ambianteDSC00797

Ganaches montées 

Procédez de la même manière pour les deux ganaches montées au chocolat blanc et au chocolat au lait

  1. Versez la crème dans la cuve du robot, avec le fouet (ah oui depuis peu j’ai un robot ;-), merci à mon mari chéri )
  2. Montez la doucement à la vitesse 2 ou 3 maximum
  3. Elle doit avoir de la tenue, sans être trop ferme non plus
  4. Remplir une poche à douille de ganache
  5. Réservez la poche au frais

Décoration en chocolat 

Pour les volutes en chocolat je me suis inspirée de la technique proposé sur le site http://blog.cerfdellier.com/

  1. Préparez une feuille A4 de rhodoïd et versez le chocolat tempéré au centre.
  2. A l’aide de la raclette, étalez le chocolat finement sur toute la surface de la feuille.triangle-courbe3- Laissez-le à température ambiante pendant quelques minutes, le temps qu’il commence à cristalliser (état entre le chocolat complètement fondu et le chocolat complètement dur).4- Avec la lame d’un petit couteau, réalisez un quadrillage de rectangles.triangle-courbe2

    5- Et coupez chaque rectangle en 2 pour obtenir tout un tas de triangles rectangles.

    triangle-courbe3triangle-courbe4

    6- Enroulez la feuille de rhodoïd sur elle-même.

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    7- Maintenez-la avec un élastique.

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    8- Laissez complètement cristalliser au réfrigérateur. Lorsque le chocolat est bien dur, retirez l’élastique et déroulez le film délicatement. Petit à petit les triangles vont se décoller et tomber sur votre plan de travail. Vous obtenez ainsi de jolies volutes.

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Montage 
  1. Déposez le croustillant sur un plat de service
  2. Pochez des pointes plus ou moins hautes de ganaches chocolat blanc et lait de manière aléatoire (commencez par l’extérieur)DSC00803
  3. Ajoutez les noisettes caramélisées.
  4. Puis déposez les décors en chocolat

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