Choux Pistache Framboise

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Allez c’est reparti pour une recette de choux ! Après les saveurs tropicales des choux passion coco (pour la recette c’est par ici ), voici les choux pistache framboise. Ces choux sont à tomber. Il y a quelques semaines je suis allée dans ma pâtisserie préférée (chez Buttner) et je tombe sur une merveille : un chou à la pistache coeur griotte. Malheureusement cette merveille était alcoolisée donc bye bye petit chou ;-(. Ni une ni deux je me dis qu’il est temps que je tente ma propre version pour palier à ce manque. Il me fallait ma dose de chou pistache. Je sais, ça fait un peu toxico mais c’est limite ça, lol .

Pour cette recette on part sur le principe d’un crémeux aux framboises, d’une crème mousseline à la pistache et d’un chou craquelin avec un coeur framboise.

Ingrédients 

Le crémeux framboises
  • 190 g de purée de framboises
  • 90 g de crème liquide
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 1 g d’agar agar
  • 80 g de beurre
Le craquelin pour les choux
  • 50 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
La pâte à choux
  • 125 g d’eau
  • 75 g de beurre
  • 4 g de sucre
  • 1,5 g de sel
  • 100 g de farine
  • 125 g d’œufs entiers

Crème mousseline à la pistache

  • 250 ml de lait
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g de maïzena
  • 50 g de beurre à chaud
  • 50 g de beurre pommade (à incorporer à froid)
  • 30 g de pâte de pistache

Préparation 

Le crémeux passion
  1. Chauffez la purée de framboises avec la crème liquide et l’agar agar.
  2. Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Versez une partie de la crème + purée dans l’appareil jaunes/sucre mélangez et reversez le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 85°C à la façon d’une anglaise.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine le beurre coupé en morceaux. et réservez au frais.

Crème mousseline à la pistache

  1. Faire chauffer le lait dans une casserole.
  2. Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf, le sucre et fouetter quelques secondes.
  3. Ajouter la maïzena et réserver.
  4. Peser le beurre à chaud, le couper en morceaux et réserver.
  5. Une fois votre lait chaud, ajouter la pâte de pistache et mélanger.
  6. Verser le lait à la pistache sur le mélange à base d’oeuf en fouettant.
  7. Remettre le tout dans la casserole et placer sur feu moyen. Fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et bouillonne.
  8. Quand la crème pâtissière est prête, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  9. Verser la crème dans un moule couvert de film alimentaire, filmer à nouveau au contact et placer au frigo le temps qu’elle soit froide.
  10. Mettre la crème pâtissière dans le bol de votre robot muni du fouet et fouetter juste pour l’assouplir. Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’elle blanchisse et se tienne bien.Vous pouvez ensuite la mettre dans une poche à douilles munie d’une douille étoilée.
Le craquelin pour les choux
  1. Mélangez le beurre pommade à la cassonade.
  2. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une belle boule.
  3. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Placez la au congélateur

La pâte à choux

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  3. Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte.
  5. Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir.
  6. Incorporer les œufs petit à petit, arrêtez vous lorsque la pâte forme un bec d’oiseau sur la spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 mm.
  8. Sur une plaque à pâtisserie graissée, dressez vos choux.
  9. Détaillez des ronds de craquelin et posez les sur vos choux.
  10. Enfournez et laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 180°C.(Attention, n’ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont)
  11. Sortez vos choux et laissez les refroidir sur une grille.

Montage

  1. Coupez le dessus des choux, retirez le chapeau.
  2. A l’aide d’une poche et d’une douille de 10 mm, garnissez le fond des choux de crémeux passion.
  3. Avec une autre poche à douille et d’une douille cannelée, formez une première rosace de crème mousseline à la pistache
  4. Déposer une framboise
  5. Recouvrir d’une deuxième rosace de crème mousseline
  6. Placez vos chapeaux sur les choux. Saupoudrez de sucre glace et déposez une framboise sur le dessus
  7. Servir frais.

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