1. Chauffez la purée de framboises avec la crème liquide et l’agar agar.
2. Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez une partie de la crème + purée dans l’appareil jaunes/sucre mélangez et reversez le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 85°C à la façon d’une anglaise.
4. Hors du feu ajoutez la gélatine le beurre coupé en morceaux. et réservez au frais.

Crème mousseline à la pistache

1. Faire chauffer le lait dans une casserole.
2. Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf, le sucre et fouetter quelques secondes.
3. Ajouter la maïzena et réserver.
4. Peser le beurre à chaud, le couper en morceaux et réserver.
5. Une fois votre lait chaud, ajouter la pâte de pistache et mélanger.
6. Verser le lait à la pistache sur le mélange à base d’oeuf en fouettant.
7. Remettre le tout dans la casserole et placer sur feu moyen. Fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et bouillonne.
8. Quand la crème pâtissière est prête, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
9. Verser la crème dans un moule couvert de film alimentaire, filmer à nouveau au contact et placer au frigo le temps qu’elle soit froide.
10. Mettre la crème pâtissière dans le bol de votre robot muni du fouet et fouetter juste pour l’assouplir. Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’elle blanchisse et se tienne bien.Vous pouvez ensuite la mettre dans une poche à douilles munie d’une douille étoilée.

1. Mélangez le beurre pommade à la cassonade.
2. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une belle boule.
3. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4. Placez la au congélateur

La pâte à choux